Cum se face vinul alb și roșu? De ce strugurii roșii au pulpa albă și ce sunt soiurile Teinturier?

Te-ai întrebat vreodată de ce vinul roșu are culoarea rubinie, deși interiorul majorității strugurilor roșii este, de fapt, alb? Sau de ce există anumite soiuri de struguri care au pulpa roșie până în interior, nu doar coaja?

Răspunsul se află într-unul dintre cele mai interesante aspecte ale vinificației: relația dintre anatomia strugurelui, pigmenții naturali și procesul de fermentare.

Deși vinurile albe, roșii și rosé sunt obținute toate din struguri, modul în care aceștia sunt procesați determină diferențe importante în produsul final. Culoarea vinului nu este dată exclusiv de culoarea strugurilor, ci mai ales de felul în care pielițele sunt tratate în timpul procesului de vinificație.

În acest articol descoperim cum se face vinul alb și roșu, de ce majoritatea strugurilor roșii au pulpa albă, ce sunt soiurile speciale cu pulpă roșie și cum reușesc vinificatorii să controleze culoarea vinului.

Fie că ești pasionat de vin sau pur și simplu curios să afli ce se întâmplă în paharul tău, iată câteva dintre cele mai interesante lucruri despre vinificație.

1. Cum se face vinul? Etapele principale ale procesului de vinificație

În esență, vinul se obține prin fermentarea alcoolică a mustului de struguri.

În timpul fermentației, drojdiile transformă zaharurile naturale din struguri în alcool și dioxid de carbon. În același timp, se formează sute de compuși aromatici care contribuie la mirosul, gustul și caracterul vinului.

Totuși, producerea vinului presupune mult mai mult decât simpla fermentare a mustului.

Procesul general de vinificație include următoarele etape:

1. Recoltarea strugurilor: strugurii sunt culeși atunci când ating echilibrul dorit între zahăr, aciditate și maturitate.
2. Sortarea: sunt îndepărtați strugurii deteriorați, necopți sau ciorchinii nedoriți.
3. Desciorchinarea și zdrobirea: în funcție de stilul urmărit, boabele sunt separate de ciorchine și zdrobite ușor.
4. Presarea și macerarea: vinificatorul decide cât timp trebuie să rămână mustul în contact cu pielițele.
5. Fermentația alcoolică: drojdiile transformă zaharurile în alcool și dioxid de carbon.
6. Maturarea: vinul poate evolua în tancuri de inox, recipiente de beton sau butoaie de stejar.
7. Limpezirea și îmbutelierea: vinul este stabilizat, limpezit dacă este necesar și pregătit pentru îmbuteliere.

Nu toate vinurile parcurg exact aceleași etape. Una dintre cele mai importante diferențe dintre vinificația în alb și cea în roșu este modul în care sunt tratate pielițele strugurilor.

2. Cum se face vinul alb?

Vinul alb se obține, în general, prin separarea mustului de pielițele strugurilor înainte de începerea fermentației alcoolice.

Aceasta este una dintre cele mai importante diferențe față de procesul de producere a vinului roșu.

Strugurii sunt recoltați, sortați, eventual desciorchinați și apoi presați. Mustul rezultat este separat de pielițe, semințe și alte componente solide înainte de fermentare.

Ulterior, mustul este limpezit, transferat într-un recipient de fermentare și inoculat cu drojdii selecționate sau fermentat cu drojdii indigene, în funcție de filosofia vinificatorului.

Etapele producerii vinului alb

Pasul 1: Recoltarea strugurilor

Strugurii albi sunt recoltați în funcție de stilul de vin dorit. Vinificatorul urmărește concentrația de zahăr, aciditatea, aromele și gradul de maturitate.

Pentru vinurile albe proaspete și aromate, păstrarea unei acidități bune este deosebit de importantă.

Pasul 2: Presarea strugurilor

Strugurii sunt presați pentru extragerea mustului. Obiectivul este obținerea unui must cât mai curat, limitând extracția excesivă a compușilor amari din pielițe și semințe.

Pasul 3: Limpezirea mustului

Mustul poate fi lăsat să se decanteze sau poate fi limpezit pentru îndepărtarea particulelor solide în suspensie. Această etapă ajută la controlul fermentației și al stilului final al vinului.

Pasul 4: Fermentația alcoolică

Drojdiile transformă zaharurile naturale în alcool și dioxid de carbon.

Vinurile albe fermentează adesea la temperaturi relativ scăzute, pentru a păstra aromele delicate de fructe și flori. Temperatura exactă depinde de soi și de stilul urmărit.

Pasul 5: Maturarea

După fermentație, vinul alb poate fi păstrat în tancuri de inox pentru conservarea prospețimii sau poate fi maturat în butoaie de stejar pentru a dobândi textură și complexitate.

Unii vinificatori folosesc și tehnica sur lie, prin păstrarea vinului în contact cu drojdiile inactive. Aceasta poate adăuga volum, cremozitate și complexitate.

Pasul 6: Îmbutelierea

După limpezire și stabilizare, vinul este îmbuteliat.

Rezultatul poate fi un vin proaspăt, crocant și mineral sau unul amplu, cremos și complex.

3. Cum se face vinul roșu?

Vinul roșu se obține, în general, prin fermentarea mustului împreună cu pielițele strugurilor.

Aceasta este diferența esențială față de vinificația în alb.

În procesul de producere a vinului roșu, pielițele rămân în contact cu mustul în timpul fermentației. Astfel, în lichid sunt extrase substanțele responsabile de culoare, taninurile și alți compuși fenolici.

Pielițele sunt deosebit de importante deoarece conțin antociani, pigmenții responsabili pentru culorile roșii, violacee și albastre ale multor soiuri de struguri.

Etapele producerii vinului roșu

Pasul 1: Recoltarea și sortarea

Strugurii roșii sunt recoltați atunci când ating maturitatea dorită. Prin sortare sunt îndepărtați strugurii deteriorați sau nepotriviți pentru vinificare.

Pasul 2: Desciorchinarea și zdrobirea

În mod obișnuit, boabele sunt separate de ciorchine și zdrobite ușor, astfel încât mustul să intre în contact cu pielițele.

Există însă și vinificatori care păstrează o parte din ciorchini sau folosesc fermentația cu boabe întregi, în funcție de stilul de vin dorit.

Pasul 3: Macerarea și fermentația

Mustul, pielițele și, de cele mai multe ori, semințele sunt introduse împreună într-un recipient de fermentare.

Pe măsură ce fermentația avansează, alcoolul începe să se formeze, iar pielițele eliberează pigmenți, taninuri și compuși aromatici în lichid.

Acest proces se numește macerare.

Vinificatorul controlează extracția prin mai mulți factori: temperatura, durata macerării și tehnicile utilizate pentru gestionarea pielițelor.

Pasul 4: Gestionarea căciulii de fermentație

În timpul fermentației, dioxidul de carbon împinge pielițele și celelalte componente solide către suprafața recipientului, formând un strat numit căciulă de fermentație.

Acest strat trebuie gestionat pentru a asigura o extracție controlată.

Printre tehnicile utilizate se numără:

• Pigeage (afundarea căciulii): împingerea pielițelor înapoi în lichidul aflat în fermentație.
• Remontage (recircularea mustului): pomparea lichidului de la baza recipientului peste căciula de fermentație.
• Délestage: separarea temporară a lichidului de partea solidă și reintroducerea ulterioară a acestuia în recipient.

Aceste tehnici influențează culoarea, structura taninică și caracterul vinului.

Pasul 5: Presarea

După atingerea nivelului dorit de extracție, vinul este separat de pielițe și semințe.

Vinul ravac și vinul rezultat din presare pot fi păstrate separat și cupajate ulterior, în funcție de calitatea lor și de obiectivele vinificatorului.

Pasul 6: Maturarea

Multe vinuri roșii sunt maturate în tancuri de inox, recipiente de beton sau butoaie de stejar.

Maturarea în stejar poate contribui cu arome de vanilie, condimente și toast, influențând în același timp textura și evoluția vinului.

Pasul 7: Îmbutelierea

După maturare, limpezire și stabilizare, vinul este îmbuteliat.

Rezultatul poate fi un vin roșu lejer, fructat, cu taninuri fine, sau un vin concentrat, structurat, cu o culoare intensă și potențial de învechire.

4. De ce strugurii roșii au pulpa albă?

Aceasta este una dintre cele mai interesante particularități ale strugurilor.

Majoritatea soiurilor de struguri roșii și negri au pulpa albă sau aproape transparentă, chiar dacă pielița lor este de un mov închis, albastru sau negru.

Dacă tai în două un strugure de Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir sau Syrah, vei observa că interiorul este, în general, deschis la culoare.

De ce?

Pentru că pigmenții responsabili de culoarea majorității strugurilor roșii sunt concentrați în principal în pieliță, nu în pulpă.

Acești pigmenți se numesc antociani.

Antocianii sunt compuși naturali din familia flavonoidelor. Ei sunt responsabili pentru multe dintre culorile roșii, violet și albastre întâlnite în fructe, flori și alte țesuturi vegetale.

În cazul majorității soiurilor de struguri colorați, antocianii se acumulează în pieliță pe măsură ce boabele se coc.

Pulpa, în schimb, este alcătuită în principal din apă, zaharuri, acizi organici și alți compuși care contribuie la gustul strugurelui.

De aceea, atunci când storci un strugure roșu obișnuit, vei obține un suc aproape incolor sau doar foarte ușor colorat.

Un experiment simplu

Ia un strugure roșu închis, taie-l în două și privește interiorul.

Vei observa, cel mai probabil, o pulpă deschisă la culoare, aproape transparentă, înconjurată de o pieliță închisă.

Acum încearcă să îl storci.

Sucul obținut va fi, de regulă, limpede sau foarte puțin colorat.

Acest experiment simplu explică de ce contactul cu pielițele este atât de important în producerea vinului roșu.

Fără o macerare suficientă, un soi de strugure roșu poate produce un vin foarte deschis la culoare.

5. De unde provine culoarea vinului roșu?

Culoarea vinului roșu provine în principal din antocianii extrași din pielițele strugurilor în timpul macerării.

Cantitatea și tipul pigmenților extrași depind de mai mulți factori:

• Soiul de strugure și concentrația naturală de antociani.
• Gradul de maturitate și starea strugurilor.
• Durata contactului dintre must și pielițe.
• Temperatura de fermentare.
• Tehnicile de extracție folosite de vinificator.
• pH-ul vinului și transformările chimice care au loc în timpul fermentației și maturării.

Acest lucru explică de ce două vinuri obținute din soiuri diferite pot avea culori foarte diferite.

De exemplu, Pinot Noir produce adesea vinuri relativ deschise și translucide, în timp ce Syrah sau Malbec pot produce vinuri cu o culoare mult mai intensă.

Este important de reținut că intensitatea culorii nu indică automat calitatea vinului. Un vin roșu deschis poate fi la fel de complex și de bine realizat ca unul foarte închis la culoare.

6. Există struguri cu pulpa roșie? Descoperă soiurile Teinturier

Da! Iar aici lucrurile devin cu adevărat interesante.

Deși majoritatea soiurilor de struguri roșii au pulpa deschisă la culoare, există un grup special de soiuri la care și interiorul boabelor este roșu.

Aceste soiuri se numesc Teinturier, fiind cunoscute și sub denumirea de soiuri colorante.

Termenul provine din limba franceză, de la cuvântul teinturier, asociat cu vopsirea sau colorarea.

Spre deosebire de strugurii roșii obișnuiți, soiurile Teinturier acumulează antociani atât în pieliță, cât și în pulpă.

Astfel, dacă tai un astfel de strugure în două, vei observa că interiorul este roșu sau violet, nu alb.

Prin presare, aceste soiuri pot produce un suc colorat în mod natural, chiar înainte de o macerare îndelungată cu pielițele.

Este o caracteristică relativ rară printre soiurile de struguri pentru vinificație și una foarte interesantă pentru vinificatori.

De ce au soiurile Teinturier pulpa roșie?

Diferența este dată de modul în care celulele acestor struguri produc și acumulează antociani.

În cazul majorității soiurilor roșii, producția de pigmenți este concentrată în pieliță.

În cazul soiurilor Teinturier, procesul de pigmentare are loc și în pulpă.

Această caracteristică este asociată cu diferențe genetice care influențează reglarea biosintezei antocianilor.

Rezultatul este un strugure care are atât pielița, cât și pulpa colorate.

Exemple de soiuri Teinturier cunoscute

Alicante Bouschet

Unul dintre cele mai cunoscute soiuri Teinturier din lume. A fost obținut în Franța în secolul al XIX-lea de Henri Bouschet, prin încrucișarea soiurilor Petit Bouschet și Grenache. Pulpa sa intens pigmentată îl face util pentru obținerea vinurilor cu o culoare profundă și pentru cupajarea cu alte soiuri.

Gamay de Bouze

Un soi francez din categoria Teinturier, cu pulpă pigmentată. Este unul dintre exemplele de soiuri care pot contribui la intensificarea culorii vinurilor roșii.

Gamay Fréaux

Un alt soi Teinturier, remarcat pentru pulpa roșie și utilizarea sa istorică în vinificație.

Rubired

Un soi hibrid Teinturier dezvoltat în Statele Unite, asociat în special cu California. Este utilizat pentru capacitatea sa ridicată de colorare.

Dakapo

Un soi Teinturier obținut în Germania, apreciat și el pentru capacitatea de a contribui la intensitatea culorii vinurilor roșii.

Saperavi

Un soi georgian de struguri roșii, celebru pentru sucul și pulpa sa intens colorate. Numele este asociat cu termenul georgian pentru colorare sau vopsire. Saperavi este deosebit de interesant deoarece produce vinuri intens colorate și are o tradiție îndelungată în vinificația georgiană.

Aceste soiuri demonstrează că nu toți strugurii roșii se comportă la fel în timpul vinificației.

La ce se folosesc soiurile Teinturier?

Una dintre cele mai importante utilizări ale lor este intensificarea culorii vinurilor roșii.

Vinificatorii pot folosi soiuri Teinturier în cupaje pentru a obține vinuri cu o culoare mai profundă și mai intensă.

Unele sunt folosite și pentru producerea vinurilor de soi, în care soiul respectiv reprezintă componenta principală a vinului final.

Utilizarea lor depinde de regiune, tradițiile locale și stilul urmărit de producător.

7. Se poate face vin alb din struguri roșii?

Da! Și acesta este un alt fapt surprinzător despre vinificație.

Vinul alb poate fi produs și din struguri cu pieliță roșie, cu condiția ca mustul să fie separat suficient de repede de pielițe pentru a evita extracția semnificativă a pigmenților.

Un exemplu celebru este Champagne Blanc de Noirs.

Expresia Blanc de Noirs înseamnă literalmente „alb din struguri negri”.

Aceasta desemnează un vin spumant alb produs din soiuri cu pieliță închisă la culoare, în special Pinot Noir și Pinot Meunier în regiunea Champagne.

Strugurii sunt presați cu grijă, iar mustul este separat de pielițe înainte ca o cantitate importantă de pigmenți să fie extrasă.

De aceea, vinul rezultat poate avea o culoare albă sau aurie, chiar dacă provine din struguri negri.

Lecția este simplă:

Culoarea vinului nu este determinată exclusiv de culoarea pieliței strugurilor, ci și de modul în care aceștia sunt procesați.

8. Cum se face vinul rosé?

Vinul rosé este produs, în general, din struguri cu pieliță închisă la culoare, printr-un contact limitat între must și pielițe.

Spre deosebire de vinul roșu, unde macerarea este de regulă mai îndelungată, în cazul vinului rosé se urmărește extragerea unei cantități controlate de pigmenți.

Există mai multe metode de producere a vinului rosé.

Macerarea scurtă: mustul rămâne în contact cu pielițele pentru o perioadă relativ scurtă, timp în care extrage o cantitate limitată de culoare. Ulterior, pielițele sunt îndepărtate, iar fermentația continuă doar cu mustul.

Presarea directă: strugurii cu pieliță închisă sunt presați cu un contact foarte limitat cu pielițele, rezultând un rosé foarte deschis la culoare.

Metoda Saignée: în timpul producerii vinului roșu, o parte din must este separată din vasul de fermentare într-un stadiu timpuriu. Acest must este apoi fermentat separat pentru a produce rosé, în timp ce vinul roșu rămas poate deveni mai concentrat.

Culoarea finală poate varia de la roz foarte pal, somon sau foiță de ceapă până la roz intens și zmeură.

9. Care este diferența dintre vinificația în alb, roșu și rosé?

Principala diferență este durata și modul în care mustul intră în contact cu pielițele strugurilor.

Stil de vinificație	Contact cu pielițele	Rezultatul obișnuit
Vin alb	Pielițele sunt îndepărtate înainte de fermentare	Culoare deschisă, în general puțini taninuri
Vin roșu	Pielițele fermentează împreună cu mustul	Culoare roșie sau violet, mai mulți taninuri și structură
Vin rosé	Contact limitat cu pielițele	Culoare roz și, de regulă, o structură taninică mai lejeră
Blanc de Noirs	Struguri negri presați cu extracție redusă de pigmenți	Vin alb obținut din struguri roșii

Diferențele nu se limitează doar la culoare. Contactul cu pielițele influențează și taninurile, aromele, textura și structura generală a vinului.

10. Influențează pielița strugurilor și gustul vinului?

Da. Pielițele au un rol mult mai important decât simpla colorare a vinului.

Acestea conțin mai multe categorii de compuși care influențează caracteristicile senzoriale ale vinului.

Antocianii sunt responsabili pentru pigmenții roșii și violet.

Taninurile contribuie la senzația de astringență și la structura vinului în gură. Se găsesc în pielițe și semințe, dar și în lemnul de stejar utilizat pentru maturare.

Compușii aromatici și precursorii lor contribuie la profilul olfactiv al vinului și pot influența intensitatea aromelor fructate, florale sau complexitatea acestuia.

Alți compuși fenolici influențează textura, stabilitatea și evoluția vinului în timp.

De aceea, contactul cu pielițele reprezintă una dintre cele mai importante decizii ale vinificatorului. Nu este vorba doar despre cât de închisă va fi culoarea vinului, ci și despre câtă structură, textură și complexitate va fi extrasă.

11. Ce merită să reții data viitoare când bei un pahar de vin?

Data viitoare când savurezi un pahar de vin roșu, amintește-ți că nuanța sa provine, cel mai probabil, din pielița strugurilor, nu din pulpă.

Data viitoare când bei un vin alb produs din Pinot Noir, amintește-ți că strugurii roșii pot produce vin alb.

Iar dacă ai ocazia să tai în două un strugure Alicante Bouschet sau Saperavi, privește cu atenție interiorul. S-ar putea să fii surprins să descoperi că este la fel de colorat ca exteriorul.

Vinul este plin de detalii fascinante, iar înțelegerea procesului de producție face ca fiecare pahar să devină puțin mai interesant.

La Tanin Cluj, descoperirea vinului înseamnă mai mult decât degustarea unor sticle diferite. Înseamnă să înțelegi soiurile de struguri, regiunile viticole, tradițiile de vinificație și poveștile din spatele fiecărui vin.

Dacă vizitezi Cluj-Napoca sau pur și simplu vrei să explorezi lumea vinului într-un mod mai interactiv, descoperă experiențele de degustare organizate la Tanin.

Explorează vinul. Descoperă arome noi. Înțelege ce se află în paharul tău.

Descoperă Tanin Cluj și experiențele noastre de degustare

Întrebări frecvente despre producerea vinului

Cum se face vinul alb?

Vinul alb se obține, în general, prin presarea strugurilor și separarea mustului de pielițe înainte de fermentația alcoolică. Ulterior, drojdiile transformă zaharurile naturale din must în alcool.

Cum se face vinul roșu?

Vinul roșu se obține, în general, prin fermentarea mustului împreună cu pielițele strugurilor. În timpul macerării, pigmenții, taninurile și alți compuși sunt extrași din pielițe, oferind vinului culoarea și structura caracteristice.

De ce strugurii roșii au pulpa albă?

Majoritatea soiurilor de struguri roșii acumulează antocianii, pigmenții responsabili de culoarea lor, în principal în pieliță. Pulpa rămâne deschisă la culoare, motiv pentru care sucul obținut prin stoarcerea unui strugure roșu obișnuit este aproape incolor.

Există struguri cu pulpa roșie?

Da. Aceștia se numesc struguri Teinturier sau soiuri colorante. Spre deosebire de majoritatea soiurilor roșii, ei acumulează antociani atât în pieliță, cât și în pulpă.

Care sunt exemple de soiuri de struguri cu pulpa roșie?

Printre exemple se numără Alicante Bouschet, Gamay de Bouze, Gamay Fréaux, Rubired și Dakapo. Saperavi este un alt soi cunoscut pentru pulpa sa roșie.

Ce înseamnă soi Teinturier?

Un soi Teinturier este un soi de struguri care are atât pielița, cât și pulpa pigmentate. Pulpa roșie sau violet conține antociani, motiv pentru care sucul obținut este colorat în mod natural.

Se poate face vin alb din struguri roșii?

Da. Dacă mustul este separat de pielițe înainte de extracția semnificativă a pigmenților, strugurii cu pieliță închisă pot produce vin alb. Un exemplu cunoscut este Champagne Blanc de Noirs.

De ce este vinul roșu roșu?

Vinul roșu își obține cea mai mare parte a culorii din antocianii extrași din pielițele strugurilor în timpul macerării și fermentației.

Ce determină culoarea vinului?

Culoarea vinului provine în principal din pigmenții strugurilor, în special din antociani în cazul vinurilor roșii. Soiul, contactul cu pielițele, metodele de vinificație, aciditatea și maturarea influențează culoarea finală.

Cum se face vinul rosé?

Vinul rosé este produs, în general, din struguri cu pieliță închisă, printr-un contact limitat cu pielițele. Perioada scurtă de extracție permite obținerea culorii roz, fără structura și intensitatea cromatică specifice majorității vinurilor roșii.

Toți strugurii roșii produc vin roșu?

Nu. Din struguri cu pieliță roșie se pot obține vinuri albe, rosé sau roșii, în funcție de modul în care sunt procesați. Vinul alb poate fi produs prin separarea rapidă a mustului de pielițe, înainte de extracția semnificativă a pigmenților.

Care este diferența dintre fermentația vinului alb și cea a vinului roșu?

În vinificația convențională a vinului roșu, fermentația are loc în prezența pielițelor, permițând extragerea culorii și a taninurilor. În vinificația convențională a vinului alb, mustul este separat de pielițe înainte de fermentație.

Pulpa strugurilor determină culoarea vinului?

În general, nu. Pentru majoritatea soiurilor de struguri roșii, pielițele sunt principala sursă de culoare. Excepție fac soiurile Teinturier, deoarece pulpa acestora conține și ea pigmenți.